1 μικρή σκελίδα σκόρδο, κομμένη σε λεπτές φέτες
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένα τρυφερά μυρωδικά (όπως μαϊντανός, άνηθος και/ή βασιλικός)
1 κ.σ. ψιλοκομμένα τουρσιά (κάπαρη, κορνιχόν ή τσίλι)
2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού ή λάιμ ή ξύδι από λευκό κρασί
6 κ.σ. (ή περισσότερα)
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Άγιος Γεώργιος, μοιρασμένο
Αλάτι Kosher, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1,5 κιλό φιλέτα μαύρου μπάσου, ριγέ μπάσου, snapper ή σολομού
Θαλασσινό αλάτι
Παρασκευή
Βήμα 1
Χρησιμοποιώντας την πλευρά ενός μαχαιριού του σεφ, πολτοποιήστε και το σκόρδο σε ένα ξύλο κοπής μέχρι να σχηματιστεί μια χοντρή πάστα. Ανακατεύουμε σε ένα μέτριο μπολ με μυρωδικά, τουρσιά, χυμό λεμονιού και 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο Άγιος Γεώργιος. Καρυκεύστε την πράσινη σάλτσα με αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 2
Ανακατέψτε το υπόλοιπο 1 κ.γ. λάδι σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι για να το καλύψετε. Αλατοπιπερώνετε το ψάρι και από τις δύο πλευρές και στρώνετε με το δέρμα προς τα κάτω, σε κρύο τηγάνι. Τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και αφήστε το να ζεσταθεί σταδιακά μέχρι να αρχίσει να ψήνεται το λίπος από το ψάρι, περίπου 4 λεπτά. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να πιέσετε απαλά το ψάρι ώστε η φλούδα να είναι επίπεδη στο τηγάνι. Συνεχίστε το μαγείρεμα έως ότου το δέρμα να είναι εξαιρετικά τραγανό και η σάρκα είναι ως επί το πλείστον αδιαφανής (μπορείτε να αυξήσετε ή να μειώσετε ελαφρώς τη θερμότητα εάν χρειάζεται, αλλά μην βιαστείτε), 8-12 λεπτά περισσότερο, ανάλογα με το πάχος του ψαριού. Τα λιγότερα λιπαρά ψάρια δεν θα απελευθερώσουν τόσο πολύ λίπος από μόνα τους, επομένως μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο λάδι στο τηγάνι εάν η φλούδα δεν γίνεται αρκετά τραγανή. Γυρίστε το ψάρι και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει αδιαφανές μέχρι το τέλος, περίπου 1 λεπτό.
Βήμα 3
Ρίξτε την πράσινη σάλτσα με κουτάλι σε μια πιατέλα και βάλτε προσεκτικά το ψάρι, με το δέρμα προς τα πάνω, από πάνω. Πασπαλίζουμε με θαλασσινό αλάτι.
